Dieter Mack suit des études de composition de 1975 à 1980 à la Musikhochschule de Fribourg avec Klaus Huber et Brian Ferneyhough, de théorie de la musique avec Peter Eörtig et de piano avec Rosa Sabater.

D’abord assistant au Studio expérimental de la fondation Heinrich Strobel de la radio allemande Südwestrundfunk, il rejoint l’ensemble ExVoCo (EXpanded VOice COmpany) de Stuttgart en 1980. À partir de cette même année, il devient maître de conférences en théorie de la musique, improvisation et musique balinaise dans les universités de Fribourg, Trossingen et Bâle, et en 1986, professeur de théorie de la musique à l’université de Fribourg. Il enseigne par ailleurs la composition à la Musikhochschule de Lübeck depuis 2003.

Spécialiste de la musique indonésienne et plus particulièrement balinaise, Dieter Mack a beaucoup voyagé en Asie dans le cadre de son activité musicale : il entreprend plusieurs déplacements de recherche dans le sud de l’Inde, au Japon et reste un an à Bali en 1981-1982. L’année suivante il fonde un ensemble balinais pour gamelan « Angpur Jaya » à la Musikhochschule de Fribourg. Suite à une tournée de concerts en Asie du sud-est en 1988, il poursuit sa carrière d’enseignant en composition et en ethnomusicologie en Indonésie en 1989-1991, puis à nouveau de 1996 à 2005. Il y travaille notamment sur la documentation de la musique traditionnelle des différentes cultures indonésiennes. En dehors de l’Indonésie, il a été conférencier-invité aux États-Unis, au Canada, en Nouvelle-Zélande, au Japon, en Malaisie et en Chine.

De 2008 à 2016, il est directeur du conseil consultatif en musique du Goethe Institut. En 2009, il est invité à faire une conférence aux Darmstädter Ferienkurse für Neue Musik. En 2013, il est artiste en résidence du festival Con Tempo de Pékin. De 2008 à 2018, Dieter Mack est vice-président de la Musikhochschule de Lübeck et de 2015 à 2019, il y est aussi vice-président du département des affaires internationales.

Les travaux de Dieter Mack s’intéressent notamment aux instruments traditionnels balinais, à la musique de chambre et au jazz puisqu’il a composé une dizaine de pièces pour big band. Ses œuvres sont publiées chez Verlag Neue Musik et Bärenreiter.